Wachtelbrust

Zubereitung:

Die Wachteln tranchieren und die Brustfilets auslösen. Beiseite stellen.
Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.
Eine Kalbsjus erstellen und beiseite stellen.
Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren. Die Perlgraupen hinzu geben und unterrühren, etwas trocken kochen. Mit dem Weißwein ablöschen. Danach unter regelmäßigem rühren die Hühnerbrühe zuführen.
Die Sultaninen und den Zimt hinzugeben und weiter einkochen. Mit Salz und Pfeffer ein wenig würzen. Gegen Ende der Garzeit die Birnen hinzugeben, so dass diese nicht verkochen.
Die Wachtelbrüste auf der Haut kross anbraten, so dass die Hitze langsam durch das Fleisch dringt. Die Brüste einmal kurz wenden und von der hautlosen Seite ebenfalls braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Perlgraupen Risotto in Setzringen anrichten, die Wachtelbrüste daneben anrichten, die Kalbsjus um die Wachtelbrüste geben.