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Vorbereitung
20 weiße Stangenspargel - schälen, der Länge nach dritteln und dann die Stücke halbieren oder dritteln; sodann beiseite stellen
10 Wachteln - roh tranchieren; je 2 Brustfilets als „Supreme“ herauslösen (mit dem Flügelknochen am Filet), die Keulen ebenfalls ablösen; die Brustfilets beiseite stellen.
20 Jakobsmuscheln aus der Muschel lösen, abwaschen, trocknen und beiseite stellen
1000g Zuckerschoten waschen und abtropfen; Enden abschneiden und dann diagonal in etwa 5 cm breite Streifen schneiden (2-3 Streifen pro Schote); beiseite stellen
250g Schalotten, 1 großer Lauch, ¼ Knollensellerie hacken und in Olivenöl dünsten, mit 125 ml Champagner ablöschen und 500 ml Fischfond hinzugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren
400g Schalotten in dünne Scheiben schneiden und mit 400g Kalbsfleisch (Parüren) in 50g Butter und etwas Olivenöl anbraten, mit 250 ml Madeira ablöschen und 1 Liter Kalbsfond auffüllen, Pfeffer und 2-3 Thymian Zweige hinzugeben; in einem großen Saucentopf zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert ist, danach beiseite stellen.
Eine große Wanne mit Eiswasser vorbereiten
Zubereitung
Wachtelbrustfilets auf der Haut bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut kross ist und die Hitze sichtbar durch das Filet zieht; das Brustfilet einmal wenden und kurz von der anderen Seite braten, so dass das Filet gerade gar ist; mit Fleur de Sel salzen.
Spargel ca. 8 Minuten in Butter braten, so dass er leicht braun ist
Jabobsmuscheln bei hoher Hitze von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten und dann mit Fleur de Sel salzen
Fisch Champagnersauce 50 g eiskalte Butter hinzugeben, Olivenöl und einen ordentlichen Schuss Champagner hinzugeben, 1-2 EL geschlagene Sahne und mit einem Zauberstab richtig schaumig machen; nachfolgend wiederholen
Zuckerschoten in sprudelnd heißem Wasser mit Salz blanchieren (ca. 5 Minuten), so dass das Wasser gerade die Schoten bedeckt – die Zuckerschoten sollten weich sein, aber nicht matschig; Schoten herausnehmen und im Eisbad abschrecken, den Topf leeren und in dem geleerten Kochtopf geben und mit ein wenig Butter wärmen;
Die Zuckerschoten auf dem Teller auf einer Seite anrichten
Neben den Zuckerschoten je 2 Jakobsmuscheln setzen, die Champagnerschaumsauce oben abschöpfen und über die Zuckerschoten und um die Jakobsmuscheln geben.
Daneben den Spargel als Stapel von Scheiten anrichten, die Wachtelfilets daran anlehnen, mit dunkler Kalbjus drum herum zieren.
(Hauptgerichte)
Surf & Turf von Wachtel
und Jakobsmuschel
Zutaten (für ca. 10 Personen):
- „Surf & Turf“ von der Wachtel und Jakobsmuschel – Jakobsmuscheln mit Erbsensprossen, Champagnerschaumsauce und Wachtelbrust mit gebratenen weißen Spargeln, dunkle Kalbsjus
Zubereitung:
Vorbereitung
20 weiße Stangenspargel - schälen, der Länge nach dritteln und dann die Stücke halbieren oder dritteln; sodann beiseite stellen
10 Wachteln - roh tranchieren; je 2 Brustfilets als „Supreme“ herauslösen (mit dem Flügelknochen am Filet), die Keulen ebenfalls ablösen; die Brustfilets beiseite stellen.
20 Jakobsmuscheln aus der Muschel lösen, abwaschen, trocknen und beiseite stellen
1000g Zuckerschoten waschen und abtropfen; Enden abschneiden und dann diagonal in etwa 5 cm breite Streifen schneiden (2-3 Streifen pro Schote); beiseite stellen
250g Schalotten, 1 großer Lauch, ¼ Knollensellerie hacken und in Olivenöl dünsten, mit 125 ml Champagner ablöschen und 500 ml Fischfond hinzugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren
400g Schalotten in dünne Scheiben schneiden und mit 400g Kalbsfleisch (Parüren) in 50g Butter und etwas Olivenöl anbraten, mit 250 ml Madeira ablöschen und 1 Liter Kalbsfond auffüllen, Pfeffer und 2-3 Thymian Zweige hinzugeben; in einem großen Saucentopf zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert ist, danach beiseite stellen.
Eine große Wanne mit Eiswasser vorbereiten
Zubereitung
Wachtelbrustfilets auf der Haut bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut kross ist und die Hitze sichtbar durch das Filet zieht; das Brustfilet einmal wenden und kurz von der anderen Seite braten, so dass das Filet gerade gar ist; mit Fleur de Sel salzen.
Spargel ca. 8 Minuten in Butter braten, so dass er leicht braun ist
Jabobsmuscheln bei hoher Hitze von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten und dann mit Fleur de Sel salzen
Fisch Champagnersauce 50 g eiskalte Butter hinzugeben, Olivenöl und einen ordentlichen Schuss Champagner hinzugeben, 1-2 EL geschlagene Sahne und mit einem Zauberstab richtig schaumig machen; nachfolgend wiederholen
Zuckerschoten in sprudelnd heißem Wasser mit Salz blanchieren (ca. 5 Minuten), so dass das Wasser gerade die Schoten bedeckt – die Zuckerschoten sollten weich sein, aber nicht matschig; Schoten herausnehmen und im Eisbad abschrecken, den Topf leeren und in dem geleerten Kochtopf geben und mit ein wenig Butter wärmen;
Die Zuckerschoten auf dem Teller auf einer Seite anrichten
Neben den Zuckerschoten je 2 Jakobsmuscheln setzen, die Champagnerschaumsauce oben abschöpfen und über die Zuckerschoten und um die Jakobsmuscheln geben.
Daneben den Spargel als Stapel von Scheiten anrichten, die Wachtelfilets daran anlehnen, mit dunkler Kalbjus drum herum zieren.