Steinbutt

auf Gurkengemüsen

Zutaten (für ca. 10 Personen):

Gebratenes Filet vom Atlantiksteinbutt auf Gurke und Wassermelone mit Champagner
1 Atlantik Steinbutt Wildfang (4-5 kg Qualität)
1 Wassermelone
4 Salatgurken
Frischer Estragon
Fischfond (siehe separates Rezept)

Zubereitung:

Vorbereitung:
Steinbutt filetieren und von den Filets die Haut abziehen; portionieren und beiseite setzen
Gurke und Wassermelone halbieren; mit einer möglichst kleinen Parisienne Kügelchen aus der Gurke und der Wassermelone ausstechen; bei der Wassermelone sukzessive die Scheiben, die ausgestochen sind, abschneiden; beiseite setzen
Estragon ganz fein schneiden und beiseite setzen
Schalotten, Lauch, Knollensellerie hacken und in Olivenöl dünsten, mit reichlich Champagner ablöschen; Fischfond und Estragon hinzugeben, auf etwa die Hälfte reduzieren; durch ein Saucensieb passieren und auf niedriger Flamme heiß halten

Zubereitung:
Steinbutt Filets auf Sonnenblumenöl und Butter braten (Vorsicht nicht übergaren!); mit Fleur de Sel vorsichtig salzen
Gurken und Wassermelonen Kügelchen in die heiße Champagner-Estragon Jus geben und danach sofort in Suppenteller geben, so dass eine Mischung aus Gurken/Melonenkügelchen mit Jus den Boden des Tellers bedecken
Steinbutt Filet auf die Kügelchen legen, mit etwas Estragon verzieren