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1000g des Parmesans hobeln/reiben und als 10 flache Häufchen auf Backpapier verteilen und schmelzen; die geschmolzenen Häufchen mit einer Palette abnehmen und um ein kaltes, geöltes Schälchen legen. Abkühlen lassen und vorsichtig ablösen und beiseite stellen.
Den restlichen Parmesan fein hobeln und beiseite stellen.
Das Rinderfilet leicht anfrieren und mit einer Schneidemaschine in feine Scheiben schneiden.
Den Zitronensaft mit Olivenöl im Verhältnis von etwa 1:2 zu einer Art Vinaigrette vermengen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln, Knoblauch und Speck fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Speck zusammen mit den Kartoffeln ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze darin andünsten.
Mit Brühe und Essig ablöschen. Die Kartoffeln zugedeckt ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze weiter weich kochen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, die Sahne zugießen und noch einmal aufkochen.
Kartoffeln mit dem Schneidestab oder in der Küchenmaschine fein pürieren, bis eine gebundene Masse entsteht.
Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Feigen kurz unter fließend Wasser abspülen, gut abtrocknen. Mit der Schale vierteln, aber nicht ganz durchschneiden. In ein passendes Gefäß geben und mit dem Cognac einige Stunden marinieren.
Butter in einer Pfanne zerlassen, wenn sie schaumig wird, die Feigen dazu geben und ein paar Minuten schwenken.
Den Zucker und die Feigen Marinade zugeben, etwas karamellisieren lassen.
Ein Stück Würfelzucker mit Cognac tränken, in die Pfanne geben und anzünden.
Wenn das Feuer ausgegangen ist, die Feigen herausnehmen, mit dem Pfannensaft nochmals übergießen.
Präsentation
Das Carpaccio um den Tellerrand herum legen, mit dem Öl/Zitronensaft Gemisch beträufeln und leicht salzen und pfeffern.
Mit dem restlichen gehobelten Parmesan bestreuen.
Das Parmesannest auf dem Teller platzieren und die Portion mit dem Kartoffeldressing angemachten Feldsalat im Nest platzieren.
Mit einer halben flambierten Feige den Teller dekorieren.
(Vorspeisen)
Rinder Carpaccio
mit Feldsalat im Parmesannest
Zutaten (für ca. 10 Personen):
- 1000g Rinderfilet
- 1400g Parmesan
- 2 Zitronen (Saft)
- Olivenöl
- Pfeffer, Salz
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 60 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Tiroler Speck oder Frühstücksspeck (am Stück oder in Scheiben)
- 4 EL Olivenöl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 10 EL Weißwein Essig
- 150 ml Schlagsahne
- 250g Feldsalat
- 5 reife Feigen
- 1 kl. Glas Cognac
- 50g braunen Zucker
- 25g Butter
- 1 Stück Würfelzucker
Zubereitung:
1000g des Parmesans hobeln/reiben und als 10 flache Häufchen auf Backpapier verteilen und schmelzen; die geschmolzenen Häufchen mit einer Palette abnehmen und um ein kaltes, geöltes Schälchen legen. Abkühlen lassen und vorsichtig ablösen und beiseite stellen.
Den restlichen Parmesan fein hobeln und beiseite stellen.
Das Rinderfilet leicht anfrieren und mit einer Schneidemaschine in feine Scheiben schneiden.
Den Zitronensaft mit Olivenöl im Verhältnis von etwa 1:2 zu einer Art Vinaigrette vermengen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln, Knoblauch und Speck fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Speck zusammen mit den Kartoffeln ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze darin andünsten.
Mit Brühe und Essig ablöschen. Die Kartoffeln zugedeckt ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze weiter weich kochen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, die Sahne zugießen und noch einmal aufkochen.
Kartoffeln mit dem Schneidestab oder in der Küchenmaschine fein pürieren, bis eine gebundene Masse entsteht.
Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Feigen kurz unter fließend Wasser abspülen, gut abtrocknen. Mit der Schale vierteln, aber nicht ganz durchschneiden. In ein passendes Gefäß geben und mit dem Cognac einige Stunden marinieren.
Butter in einer Pfanne zerlassen, wenn sie schaumig wird, die Feigen dazu geben und ein paar Minuten schwenken.
Den Zucker und die Feigen Marinade zugeben, etwas karamellisieren lassen.
Ein Stück Würfelzucker mit Cognac tränken, in die Pfanne geben und anzünden.
Wenn das Feuer ausgegangen ist, die Feigen herausnehmen, mit dem Pfannensaft nochmals übergießen.
Präsentation
Das Carpaccio um den Tellerrand herum legen, mit dem Öl/Zitronensaft Gemisch beträufeln und leicht salzen und pfeffern.
Mit dem restlichen gehobelten Parmesan bestreuen.
Das Parmesannest auf dem Teller platzieren und die Portion mit dem Kartoffeldressing angemachten Feldsalat im Nest platzieren.
Mit einer halben flambierten Feige den Teller dekorieren.