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Das Lamm ein wenig parieren, sofern sehr viel Fett an den Filetstücken ist. Danach in Öl heiß anbraten, um das Fleisch zu versiegeln.
Die Kräuter der Provence fein hacken und mit Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Chilli mischen; einige Lavendelblüten sowie ein wenig Minze ebenfalls klein hacken und hinzugeben. Vorsicht vor allem beim Lavendel, damit die Kruste am Ende nicht nach Frischluftspray schmeckt. Mit der Butter und dem körnigen Senf zu einer zähen, körnigen Paste vermischen.
Die Paste als Kräuterkruste auf das Lamm auftragen (ca. 1-2 cm dick); das Lamm sodann in den Ofen bei 160 Grad Oberhitze. Den Kerntemperaturfühler auf 56 Grad einstellen. Bei Erreichen der Kerntemperatur, das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Sodann vorsichtig tranchieren, dass die Kruste nicht kaputt geht – am besten immer 2 Knochen zusammen.
Die Lammparüren zusammen mit den zerkleinerten Schalotten in Olivenöl anbraten, etwas Zucker hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und das restliche Suppengemüse hinzugeben. Mit Lammfond aufgießen und die Kräuter und Pfeffer fein zerhackt hinzugeben. Gut einkochen.
Nach ca. 30 Minuten Kochzeit durch ein Passiersieb abgießen und sodann weiter auf ca. 500 ml reduzieren. Mit Salz abschmecken.
Die Tomaten kurz in heißes Wasser geben und wieder herausholen, Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; beiseite setzen
Die Zucchini und die Paprika in kleine Würfel schneiden; beiseite setzen
Die Auberginen in Scheiben und dann keine Würfel schneiden; mit Salz vermengen und ca. 5 Minuten stehen lassen; dann gut ausspülen und beiseite setzen
Thymian und Rosmarin zupfen und klein hacken
Die Schalotten fein hacken und in Olivenöl andünsten, ein wenig Zucker hinzugeben und mit wenig Wermut ablöschen, die Zucchini und Paprika hinzugeben, nach etwa 5 Minuten, die Aubergine hinzugeben; ebenso Thymian und Rosmarin.
Das Tomatenmark unterrühren und zuletzt die gewürfelten Tomaten hinzugeben; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Zugabe der Tomaten nicht mehr kochen, da die Tomaten sonst sofort zerkochen.
Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern.
Die Petersilie fein hacken
Die Schalotten klein hacken und in Butter andünsten, die Pfifferlinge hinzugeben und bei mittlerer Hitze sautieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie hinzugeben und gut untermengen.
(Hauptgerichte)
Lammkarree mediterran
Ratatouille und Pfifferlinge
Zutaten (für ca. 0 Personen):
- Lammkarree (Lammkoteletts am Stück) ca. 4 Koteletts pro Person
- je 2 Bund Kräuter der Provence (frisch)
- 1 Bund Lavendelblüten
- 1 Bund Minze
- 400g Butter
- 500g Semmelbrösel
- 100g körniger Senf
- Salz, Pfeffer, mildes Chili
- 3 Liter Lammfond
- Lamm Parüren
- 4 Schalotten
- ½ Knollensellerie
- 1 Lauch
- 4 Karotten
- 1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian, 3 Lorberrblätter, 2 Nelken
- Salz, Pfeffer
- 1 Flasche trockener fruchtiger Rotwein
- 2 Auberginen
- 3 Zucchini
- 2 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika
- 8 reife Flaschentomaten
- 4 Schalotten
- 1 Zweige Thymian
- 1 Zweige Rosmarin
- 1 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
- 2 kg Pfifferlinge
- 5 Schalotten
- 1 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Lamm ein wenig parieren, sofern sehr viel Fett an den Filetstücken ist. Danach in Öl heiß anbraten, um das Fleisch zu versiegeln.
Die Kräuter der Provence fein hacken und mit Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Chilli mischen; einige Lavendelblüten sowie ein wenig Minze ebenfalls klein hacken und hinzugeben. Vorsicht vor allem beim Lavendel, damit die Kruste am Ende nicht nach Frischluftspray schmeckt. Mit der Butter und dem körnigen Senf zu einer zähen, körnigen Paste vermischen.
Die Paste als Kräuterkruste auf das Lamm auftragen (ca. 1-2 cm dick); das Lamm sodann in den Ofen bei 160 Grad Oberhitze. Den Kerntemperaturfühler auf 56 Grad einstellen. Bei Erreichen der Kerntemperatur, das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Sodann vorsichtig tranchieren, dass die Kruste nicht kaputt geht – am besten immer 2 Knochen zusammen.
Die Lammparüren zusammen mit den zerkleinerten Schalotten in Olivenöl anbraten, etwas Zucker hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und das restliche Suppengemüse hinzugeben. Mit Lammfond aufgießen und die Kräuter und Pfeffer fein zerhackt hinzugeben. Gut einkochen.
Nach ca. 30 Minuten Kochzeit durch ein Passiersieb abgießen und sodann weiter auf ca. 500 ml reduzieren. Mit Salz abschmecken.
Die Tomaten kurz in heißes Wasser geben und wieder herausholen, Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; beiseite setzen
Die Zucchini und die Paprika in kleine Würfel schneiden; beiseite setzen
Die Auberginen in Scheiben und dann keine Würfel schneiden; mit Salz vermengen und ca. 5 Minuten stehen lassen; dann gut ausspülen und beiseite setzen
Thymian und Rosmarin zupfen und klein hacken
Die Schalotten fein hacken und in Olivenöl andünsten, ein wenig Zucker hinzugeben und mit wenig Wermut ablöschen, die Zucchini und Paprika hinzugeben, nach etwa 5 Minuten, die Aubergine hinzugeben; ebenso Thymian und Rosmarin.
Das Tomatenmark unterrühren und zuletzt die gewürfelten Tomaten hinzugeben; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Zugabe der Tomaten nicht mehr kochen, da die Tomaten sonst sofort zerkochen.
Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern.
Die Petersilie fein hacken
Die Schalotten klein hacken und in Butter andünsten, die Pfifferlinge hinzugeben und bei mittlerer Hitze sautieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie hinzugeben und gut untermengen.