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Krustenbraten:
Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und schon mal den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Schwarte des Bratens kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen (ca. 2-mm-tief), das Fleisch salzen und pfeffern und rundherum anbraten.
Das Wurzelgemüse kleinschneiden und ebenfalls anbraten, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeer dazugeben.
Honig-Thymian-Sauce:
Die Butter mit dem Honig, Senf, ausreichend Thymian und der zerdrückten Knoblauchzehe verrühren. Diese Marinade nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch dick mit der Marinade bepinseln und mit dem Wurzelgemüse in einem geschlossenen Bräter in den Ofen schieben. Darauf achten, dass immer genug Wasser im Bräter ist. Von Zeit zu Zeit Marinade auf die Schwarte pinseln. Nach ca. 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen den Braten auf die oberste Schiene stellen und die Oberhitze einschalten. Deckel vom Bräter nehmen und die Kruste kross werden lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit den Bratenfond pürieren (vorher die Lorbeerblätter entfernen) und die Sauce abschmecken.
Serviettenknödel:
Fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten und über die Semmelwürfel gießen.
Eier trennen. Dotter, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren und ebenfalls über die Semmelwürfel gießen, alles gut verrühren.
Semmelmasse mindestens 20 Minuten rasten lassen.
Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Semmelwürfelmasse heben.
Alufolie mit Fett bestreichen und die Masse darauf streichen und einrollen (Enden gut zusammenbinden, ich nehme meist Alufolie.
In genügend Salzwasser ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.
Serviettenrolle aus dem heißen Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig von der Serviette oder Folie lösen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.
Allgemeiner Tipp: Jede Knödelmasse muss rasten (die Semmelwürfel müssen sich mit Fett, Milch und Eiern ansaugen, Mehl muss quellen). Wenn man Knödel zu früh formt und gleich ins Wasser legt, können sie zerfallen, obwohl man die Knödelmasse richtig zubereitet hat.
Bayrisch Kraut:
Den Weißkohl in Streifen schneiden, Zwiebeln und Knoblauch würfeln.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen Zwiebeln, Knoblauch und Schinkenwürfel darin braten.
Nun die Weißkohlstreifen, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Lorbeer und Wacholder hinzufügen und kurz mitschmoren.
Anschließend mit der Gemüsebrühe unddem Weißwein angießen.
Deckel auflegen, ca. 20 Minuten auf mittlerer Temperatur schmoren. Ist das Kraut jetzt durch, den Deckel abnehmen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze weiterschmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei das Rühren nicht vergessen. Nach Bedarf noch etwas abschmecken.
(Hauptgerichte)
Krustenbraten mit Honig-Thymian-Sauce, dazu Serviettenknödel und Bayerisch Kraut
Zutaten (für ca. 10 Personen):
- 2 ½ kg Schweinefleisch (Schweineschulter mit Schwarte), gespritzt
- 1 Stange Lauch
- 3 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 5 TL Senf
- Thymian
- 3 Zehen Knoblauch
- 10 EL Butter
- 10 EL Honig
- Salz und Pfeffer
- Piment
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- 625 g Semmel(n), gewürfelt
- Butter
- 1-2 Zwiebeln, fein gehackt
- 3 Eier, getrennt
- 300 -350 ml Milch
- Salz
- Muskat, gemahlen
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 2000 g Weißkohl
- 150 g Schinken, gewürfelt
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 75 g Butterschmalz
- ¼ Liter Gemüsebrühe
- ¼ Liter trockenen Weißwein
- etwas Kümmel
- Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung:
Krustenbraten:
Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und schon mal den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Schwarte des Bratens kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen (ca. 2-mm-tief), das Fleisch salzen und pfeffern und rundherum anbraten.
Das Wurzelgemüse kleinschneiden und ebenfalls anbraten, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeer dazugeben.
Honig-Thymian-Sauce:
Die Butter mit dem Honig, Senf, ausreichend Thymian und der zerdrückten Knoblauchzehe verrühren. Diese Marinade nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch dick mit der Marinade bepinseln und mit dem Wurzelgemüse in einem geschlossenen Bräter in den Ofen schieben. Darauf achten, dass immer genug Wasser im Bräter ist. Von Zeit zu Zeit Marinade auf die Schwarte pinseln. Nach ca. 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen den Braten auf die oberste Schiene stellen und die Oberhitze einschalten. Deckel vom Bräter nehmen und die Kruste kross werden lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit den Bratenfond pürieren (vorher die Lorbeerblätter entfernen) und die Sauce abschmecken.
Serviettenknödel:
Fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten und über die Semmelwürfel gießen.
Eier trennen. Dotter, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren und ebenfalls über die Semmelwürfel gießen, alles gut verrühren.
Semmelmasse mindestens 20 Minuten rasten lassen.
Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Semmelwürfelmasse heben.
Alufolie mit Fett bestreichen und die Masse darauf streichen und einrollen (Enden gut zusammenbinden, ich nehme meist Alufolie.
In genügend Salzwasser ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.
Serviettenrolle aus dem heißen Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig von der Serviette oder Folie lösen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.
Allgemeiner Tipp: Jede Knödelmasse muss rasten (die Semmelwürfel müssen sich mit Fett, Milch und Eiern ansaugen, Mehl muss quellen). Wenn man Knödel zu früh formt und gleich ins Wasser legt, können sie zerfallen, obwohl man die Knödelmasse richtig zubereitet hat.
Bayrisch Kraut:
Den Weißkohl in Streifen schneiden, Zwiebeln und Knoblauch würfeln.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen Zwiebeln, Knoblauch und Schinkenwürfel darin braten.
Nun die Weißkohlstreifen, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Lorbeer und Wacholder hinzufügen und kurz mitschmoren.
Anschließend mit der Gemüsebrühe unddem Weißwein angießen.
Deckel auflegen, ca. 20 Minuten auf mittlerer Temperatur schmoren. Ist das Kraut jetzt durch, den Deckel abnehmen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze weiterschmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei das Rühren nicht vergessen. Nach Bedarf noch etwas abschmecken.