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Kaninchenfilets 5 Minuten in den Dampfgarer oder in einem Topf dämpfen.
Kaninchenfilets leicht pfeffern und einige Minuten ruhen lassen.
Den Salbei zupfen und auf die Kaninchenfilets legen, dann mit Pancetta fest umwickeln und beiseite legen. Den restlichen Salbei klein schneiden und beiseite stellen.
Kaninchenfilets bei 140 Grad für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geben, so dass der Pancetta knusprig ist.
Drillinge reinigen und mit Schale in Wasser kochen, dass sie fast gar sind; halbieren und in eine feuerfeste Form geben, mit grobem Salz bestreuen und 10 Minuten in einen heißen Ofen geben.
Romanasalat in Ringe schneiden und beiseite stellen.
Die Schalotten fein hacken und mit wenig Öl im Wok andünsten, den Romanasalat hinzugeben und ganz kurz anwoken und mit den Schalotten vermischen; vorsichtig salzen und pfeffern. Vorsicht: Salat sollte nur ganz kurz gewokt werden, da ansonsten sehr rasch „matschig“.
Die Kalbsjus erhitzen und den geschnittenen Salbei sowie den Marsala hinzugeben, außerdem die Dashi Brühe. Das Gemisch auf ca. 25% des Volumens reduzieren. Passieren.
(Hauptgerichte)
Kaninchen im Pancetta-Salbei-Mantel
Zutaten (für ca. 10 Personen):
- 10 Kaninchenfilets (je ca. 130 – 150 g)
- 60 - 80 Scheiben Pancetta (dünn geschnitten)
- 20-30 Salbeizweige
- 800 ml Kalbsjus (siehe separates Rezept)
- 500 ml Dashi-Brühe (siehe separates Rezept)
- 400 ml Marsala
- 7 mittelgroße Romanasalate
- 3 Schalotten
- 30 Drillinge
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Kaninchenfilets 5 Minuten in den Dampfgarer oder in einem Topf dämpfen.
Kaninchenfilets leicht pfeffern und einige Minuten ruhen lassen.
Den Salbei zupfen und auf die Kaninchenfilets legen, dann mit Pancetta fest umwickeln und beiseite legen. Den restlichen Salbei klein schneiden und beiseite stellen.
Kaninchenfilets bei 140 Grad für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geben, so dass der Pancetta knusprig ist.
Drillinge reinigen und mit Schale in Wasser kochen, dass sie fast gar sind; halbieren und in eine feuerfeste Form geben, mit grobem Salz bestreuen und 10 Minuten in einen heißen Ofen geben.
Romanasalat in Ringe schneiden und beiseite stellen.
Die Schalotten fein hacken und mit wenig Öl im Wok andünsten, den Romanasalat hinzugeben und ganz kurz anwoken und mit den Schalotten vermischen; vorsichtig salzen und pfeffern. Vorsicht: Salat sollte nur ganz kurz gewokt werden, da ansonsten sehr rasch „matschig“.
Die Kalbsjus erhitzen und den geschnittenen Salbei sowie den Marsala hinzugeben, außerdem die Dashi Brühe. Das Gemisch auf ca. 25% des Volumens reduzieren. Passieren.