Kalbsfond

Zubereitung:

Kalbsmarkknochen zersägen, ggf. im Ofen mit Röstgemüse rösten; in einem großen Topf Schalotten gehackt in Olivenöl andünsten und mit etwas Zucker karamellisieren, die Markknochen mit Röstgemüse dazugeben und mit Rotwein ablöschen (wenn es eine helle Kalbsjus werden soll, das Rösten weglassen und anstelle dessen weißen Wermut (Noilly Prat) oder Weißwein zum Ablöschen); kräftig aufkochen und dann Kräuter (Thymian, Rosmarin, Estragon, Petersilie) hinzu geben und 3 Stunden zerkochen, ggf. Rotwein oder Wasser nachgeben; zum Ende der Kochzeit eine Teelöffelspitze Tomatenmark hinzugeben noch einmal aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren. 
Um vom Fond zu Jus zu kommen heißt es dann reduzieren (Wasser verdampfen) und ggf. noch Kräuter und Wein hinzugeben (nach Bedarf; siehe unten für Details). 
Aber wir werden heute schummeln …

Für 80 Portionen Kalbsfond (merke: guten Kalbsfond kann man nicht genug haben – zuhause einfach einfrieren und dann stückweise immer direkt verarbeiten)

40 Schalotten klein hacken und in Olivenöl andünsten mit etwas braunem Zucker karamellisieren
2 Knollensellerie, 20 Möhren, 8 Petersilienwuzeln, 6 Lauch, 4 Bund Petersilie klein schneiden bzw. klein hacken und zu den karamellisierten Schalotten hinzugeben
2 Flaschen kräftiger Rotwein, damit das Gemüsegemisch ablöschen
300 ml Oscar Kalbsfond mit 8 Liter kochendem Wasser aufgießen
Gemüsegemisch und Kalbsfond zusammen zum Kochen bringen, Teelöffelspitze Tomatenmark hinzugeben
4 Thymian, 4 Rosmarin, 8 Estragon Zweige hinzugeben, ca. 1 Stunde kochen lassen
Durch ein Saucensieb oder Tuch passieren und zur Seite stellen.