Kalbsfilet „sous vide“

Zubereitung:

Vorbereitung:
Schalotten in dünne Scheiben schneiden und mit Kalbsfleisch Parüren in Butter und etwas Olivenöl anbraten, mit Madeira ablöschen und Kalbsfond auffüllen, Pfeffer und Thymian Zweige hinzugeben; in einem großen Saucentopf zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert ist, danach durch ein Saucensieb passieren und beiseite stellen.
Kalbsfilet mit Rosmarinzweigen und gemahlenem Pfeffer in Cellophan und Alufolie wie ein Bonbon eindrehen; mit einem Temperaturfühler langsam im Dampfgarer/Konvektomaten (75 - 80C Grad) auf 55C Grad erhitzen; aus dem Dampgarer nehmen und in der Folie beiseitelegen
Romanesco in kleine Röschen schneiden und für den Dampfgarer in eine Form geben; alternativ in Salzwasser kochen
Neue Kartoffeln schälen, in schöne Form schneiden und in eine Form geben für den Dampfgarer; alternativ in Salzwasser kochen

Zubereitung:
Kalbsfilets aus der Folie nehmen und ein wenig abtrocknen; von allen Seiten in Butter und Öl mit Rosmarinzweigen anbraten bis das Fleisch medium gar ist; in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten; mit Fleur de Sel salzen; mit einem kleinen Rosmarinzweig verzieren
Kartoffel und Romanesco im Dampfgarer garen; abtrocknen und auf dem Teller neben dem Kalbsfiletscheiben anrichten
Kalbsjus um die Kalbsfiletscheiben geben