Fischfond

Zubereitung:

Ein Fischfond wird im Grunde genommen nicht anders gemacht als ein Kalbsfond, nur dass hier Fischgräten die Grundlage bieten und Sellerie und Lauch als helles Gemüse hinzugefügt werden; mit Weißwein wird abgelöscht. (Auch diesen Fond braucht man immer wieder und sollte insofern jederzeit auf Vorrat arbeiten, einfrieren und dann portionsweise direkt verarbeiten)

Auch hier werden wir heute schummeln …
40 Schalotten klein hacken und in Olivenöl mit etwas Butter andünsten, mit etwas braunem Zucker karamellisieren;
2 Knollensellerie, 8 Petersilienwuzeln, 8 Lauch, 4 Bund Petersilie klein schneiden bzw. klein hacken und zu den karamellisierten Schalotten hinzugeben
1 Flasche kräftiger Weißwein, damit das Gemüsegemisch ablöschen
170 ml Oscar Fischfond mit 5 Liter kochendem Wasser aufgießen
Gemüsegemisch und Fischfond zusammen zum Kochen bringen
4 Thymian, 4 Rosmarin, 8 Estragon Zweige, 4 Gewürznelken hinzugeben, ca. 1 Stunde kochen lassen.
Durch ein Saucensieb oder Tuch passieren und zur Seite stellen.