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Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen.
Die Hühnerbrust und das Eiweiß dann mit einem Zauberstab pürieren und die kalte Sahne hinzugeben.
Die so entstandene Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
Die Karotten der Länge nach in dünne Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren.
Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz scharf anbraten.
Nicht durchbraten, es soll sich nur eine Kruste bilden.
Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Nun aus diesen Streifen ein Gitter flechten (Größe kommt auf die Zucchini an).
Dieses Geflecht auf Frischhaltefolie legen und dünn mit Farce bestreichen.
Nun abwechselnd die Gemüsestreifen darauf legen und erneut mit Farce bestreichen.
Filet darauf legen, das Ganze zu einer Rolle formen und eng mit mehreren Lagen Frischhaltefolie umwickeln.
Die Enden der so entstandenen Rolle fest abbinden.
Die Rolle bei 60 Grad etwa 45 Minuten garen.
Den Weizengrieß mit dem Ei, Wasser, Salz und der Sepia-Tinte zusammen geben und daraus ein Teig herstellen.
Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen, anschließend in eine Nudelmaschine geben und dünne Pasta aus der Maschine herstellen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken.
Das Steak mit den Gewürzen und etwas Öl ca. 10.Minuten marinieren.
Anschließend das Steak auf ein Blech legen und bei 56 ° Kerntemperatur im Konvektomat oder Backofen gar ziehen lassen.
Spargel (ca. 70 g pro Person) in Wasser (mit Zucker, Salz und Zitronenscheibe) etwa 10 Minuten gar kochen.
Anschließend den Spargel in Eiswasser abschrecken.
Danach die Spitzen (ca. 3-4 cm) vom Spargel abschneiden und die weißen Spargelspitzen in etwas Butter und einer Prise Zucker anschwenken.
(Hauptgerichte)
Filetpraline und Black Angus auf Pasta Negra mit Spargelspitzen
Zutaten (für ca. 10 Personen):
- 3-4 Stück Schweinelende
- 8-10 Scheiben Serranoschinken
- 350 Gramm Hühnerbrust
- 3 Eiweiß
- 200 ml Sahne
- 3-4 Karotten (je nach Größe)
- 3-4 Zucchini (je nach Größe)
- 500 Gramm Weizengrieß
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- 2 Gramm Sepia-Tinte
- ca. 120 g pro Person Black Angus Steak
- Salz / Pfeffer / Zucker
Zubereitung:
Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen.
Die Hühnerbrust und das Eiweiß dann mit einem Zauberstab pürieren und die kalte Sahne hinzugeben.
Die so entstandene Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
Die Karotten der Länge nach in dünne Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren.
Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz scharf anbraten.
Nicht durchbraten, es soll sich nur eine Kruste bilden.
Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Nun aus diesen Streifen ein Gitter flechten (Größe kommt auf die Zucchini an).
Dieses Geflecht auf Frischhaltefolie legen und dünn mit Farce bestreichen.
Nun abwechselnd die Gemüsestreifen darauf legen und erneut mit Farce bestreichen.
Filet darauf legen, das Ganze zu einer Rolle formen und eng mit mehreren Lagen Frischhaltefolie umwickeln.
Die Enden der so entstandenen Rolle fest abbinden.
Die Rolle bei 60 Grad etwa 45 Minuten garen.
Den Weizengrieß mit dem Ei, Wasser, Salz und der Sepia-Tinte zusammen geben und daraus ein Teig herstellen.
Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen, anschließend in eine Nudelmaschine geben und dünne Pasta aus der Maschine herstellen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken.
Das Steak mit den Gewürzen und etwas Öl ca. 10.Minuten marinieren.
Anschließend das Steak auf ein Blech legen und bei 56 ° Kerntemperatur im Konvektomat oder Backofen gar ziehen lassen.
Spargel (ca. 70 g pro Person) in Wasser (mit Zucker, Salz und Zitronenscheibe) etwa 10 Minuten gar kochen.
Anschließend den Spargel in Eiswasser abschrecken.
Danach die Spitzen (ca. 3-4 cm) vom Spargel abschneiden und die weißen Spargelspitzen in etwas Butter und einer Prise Zucker anschwenken.